Trong văn hóa ẩm thực của Khmer ở Sóc Trăng, mắm là một món ăn không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày mà còn là một thứ gia vị đặc biệt mang tính bắt buộc trong việc chế biến nhiều món ăn. Trong đó, bún nước lèo là một món ăn đặc trưng của người Khmer và mắm pro – hốc đóng vai trò chủ đạo trong món ăn độc đáo này.

Mắm pro – hốc có thể được làm từ nhiều loại cá như: cá sặc, cá chốt, cá lòng tong, cá trê vàng, cá lóc, cá chạch, cá trèn... Cá làm thật sạch đem phơi nắng 1 ngày. Sau đó, bỏ cá và muối hột vào cối quết nhẹ bằng chày cây, trộn thêm cơm nguội, cho vào hủ sạch, rải thêm muối hột rồi gài cứng, đậy nắp hủ lại. Khoảng từ 4 đến 6 tháng sẽ dùng được.

Sự đặc sắc của bún nước lèo Sóc Trăng được tạo ra bởi hương vị đặc trưng của mắm pro – hốc và ngải bún. Nồi nước dùng tuyệt đối không nêm đường, chỉ sử dụng vị ngọt của nước dừa tươi, cá. Cách nấu nước lèo đúng cách là sử dụng cá cho vào nồi nước lèo nấu chín thì vớt ra để lấy nước cốt, cá chín được rút xương, rồi cho lại vào nồi, nước cốt cá sẽ được nêm với muối, sả, ớt, mắm pro – hốc và ngải bún giã nhuyễn. Nước cốt sau khi nêm nếm cẩn thận và hớt bọt kỹ sẽ trở thành nồi nước lèo rất hấp dẫn. Sự hấp dẫn tô bún nước lèo còn nhờ sự góp mặt của nhiều loại rau ghém, gồm bắp chuối thái mỏng, rau muống, hẹ, giá, rau thơm… Cọng bún nước lèo Sóc Trăng được làm từ các loại gạo dẻo, ngon nhất là gạo lúa mùa, ngâm nước qua đêm rồi xay trong cối đá.

Bún nước lèo là món ăn dân dã và thể hiện rõ nét sự giao lưu và tiếp biến văn hóa của các dân tộc sống ở Sóc Trăng. Trong tô bún nước lèo có hương vị mắm pro – hốc của người Khmer, bún, cá của người Việt và thịt heo quay của người Hoa. Bún nước lèo của người Khmer được người Việt và người Hoa ưa thích và trở thành một đặc sản chung của người dân miền Tây. Vị mặn đặc trưng của mắm, thơm giòn của thịt quay, ngọt mềm của cá lóc phi lê, mùi thơm thoang thoảng của ngải bún trong tô nước lèo ngọt thanh đã tạo nên một nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực của cư dân vùng Đồng bằng sông Cửu Long.

Xưa kia, người Sóc Trăng thường dùng loại nồi đất để nấu nước lèo cho hương vị thơm ngon và giữ độ nóng của nước lèo được lâu. Ngày nay, người ta sử dụng nồi nhôm để nấu nước lèo nhằm đảm bảo yếu tố an toàn vệ sinh thực phẩm. Bún nước lèo Sóc Trăng cũng đã được cải tiến qua cách nấu mắm cá sặc của người Việt cho phù hợp với gu ẩm thực của thực khách. Một số quán ăn còn cho thêm tôm, giò cháo quẩy… để tăng thêm sự phong phú cho tô bún.

Có lẽ từ những biến đổi linh hoạt của mình, bún nước lèo Sóc Trăng ngày càng được phổ biến và hấp dẫn. Từ những gánh bún bán rong ở các phum sóc, bún nước lèo Sóc Trăng trở nên nổi tiếng, tạo ra kế sinh nhai cho hàng trăm gia đình. Bây giờ, bún nước lèo Sóc Trăng đã có ở Cần Thơ, Vĩnh Long, An Giang, Thành phố Hồ Chí Minh… Tuy nhiên, chính những biến tấu của bún nước lèo cũng đang dần đánh mất những giá trị truyền thống của một món ăn độc đáo.

Bún nước lèo luôn xứng đáng là món ăn đặc sắc của người Khmer Sóc Trăng. Đây là món ăn dân gian cần được quảng bá và giữ gìn trong kho tàng ẩm thực Nam bộ… để nhiều thế hệ sau sẽ vẫn còn ngâm nga:

“Đi xa có nhớ quê nghèo

Nhớ bún nước lèo, nhớ mắm Ba Xuyên”

Mỹ Duyên - K.VHNT

  • Chưa có lời bình cho bài viết này.