Chúng ta thường nghe câu hát: “Có ai về An Giang xem cây lúa trổ bông, có ai về An Giang xem sắn khoai đầy đồng…”. Lời hát là lời chào mời đến quê hương An Giang – mảnh đất nơi địa đầu phía Tây Nam của Tổ quốc.

Nơi ấy có dòng Cửu Long ngàn năm vẫn âm thầm chở nặng phù sa, có dãy Thất Sơn hùng vĩ chứa bao điều kỳ bí, có những cánh đồng bát ngát, những hàng thốt nốt cao vút, quả treo giữa không trung, cây mang dòng mật ngọt của đất trời. An Giang mảnh đất sinh ta ra, nuôi lớn bao ước mơ hoài bão của ta, mảnh đất mang đậm nét lịch sử khẩn hoang, mở cỏi của cha ông ta ngày xưa. Hơn nữa, nơi còn mang đậm màu sắc văn hoá của vùng sông nước. Trong đó, sẽ thực sự là một thiếu vắng nếu chúng ta không nhắc đến cách ăn uống cũng như những  món ăn quen thuộc và đặc sắc của vùng sông nước An Giang.

 Lâm Ngữ Đường bảo : “Tình yêu đất nước là sự thương nhớ, thèm thuồng món ăn mà cha mẹ cho mình ăn lúc mình nhỏ tuổi”

Cách ăn của người dân không quá cầu kỳ, chủ yếu là “cây nhà lá vườn”. Thức ăn chủ yếu của người An Giang chính là những sản phẩm từ nông nghiệp, ngư nghiệp. Các món ăn chế biến từ sản phẩm nông nghiệp và động thực vật, thủy sản khá nhiều về số lượng nhưng không phong phú về giống loài động thực vật so với các vùng khác. Trong đó chủ yếu là tinh bột của gạo, bắp làm nền tảng. Rau xanh, trái cây, thủy sản, gia cầm, luôn có mặt trong bữa ăn hàng ngày của người An Giang. Tuy nhiên, ở đây chúng ta cần lưu ý rằng tùy theo điều kiện lao động, thu nhập mà thành phần của bữa ăn có những thứ gia giảm khác nhau trong bữa ăn.

 “Đập con cá lóc nướng trui,Làm mâm rượu trắng đãi người phương xa”

Nguồn nguyên liệu chính cho món ăn có các loại cá đồng, cá song, chim choc, rắn rùa…Nhiều loại rau xanh như: cải, sen, súng, rau muống đồng… Nhìn chung nguồn nguyên liệu rất đa dạng và dễ tìm, tùy theo từng nơi với những điều kiện khác nhau mà có những cách chế biến các món ăn cũng khác nhau 

Trong những ngày bình thường, người An Giang cũng như các địa phương khác trong vùng Đồng bằng không cầu kỳ sự ăn uống, chỉ cần ăn đủ no.  Không hề kén các món ăn, bữa cơm thường ngày chủ yếu là gạo và cá. Gạo thường dùng là loại gạo trồng ngoài đồng ruộng, những năm trước đây thường sử dụng  “lúa mùa”  giã ra thành gạo, cơm có màu đỏ. Nhưng ngày nay, chủ yếu là các loại gạo thường, lắm lúc có những gia đình khá giả ăn gạo Nàng Nhen, Nàng Hương Chợ Đào, hay gạo Thái Lan. Nhưng tất cả đều giống nhau là họ ăn nhiều cơm. Cơm xuất hiện xuyên suốt trong những mân cơm từ bữa cơm gia đình đến khi đám tiệc giỗ quải.

 

Nhưng nếu thay cơm bằng các món khác như bánh hỏi, bánh xèo thì cũng chỉ mang tính nhất thời có khách hay tiệc tùng.  Cá thì dưới sông bắt lên, hay cá trên đồng khi mùa nước nổi. Những loại cá có rất dễ tìm, và rất gần gũi với người dân, đặc biệt là đối với những người có kinh tế khó khăn. Trong bữa ăn hàng ngày, các món như luột, kho, chiên, canh luôn có mặt trên mân cơm. Những món ăn khá đặc sắc của người dân vùng sông nước như món mắm cá linh, cá chốt, cá trèn, cá lóc những món này được chế theo nhiều cách khác nhau như kho, chưng hay ăn sống với rau thơm, dưa leo và các loại trái như chua như khê khế, có vị chát như chuối chát để tăng thêm hương vị đặc sắc của món ăn. Người dân An Giang thích ăn nhiều rau, cải được trồng ven nhà hay mọc tự nhiên ở ngoài đồng. Món canh chua nấu với me chín, cá linh, cá lóc, cá rô, cá tra, cá basa…được kèm thêm các loại rau, như bạc hà, giá, đậu bắp, khóm, cà chua, dưa măng, dưa cải, cùng với các loại rau thơm…Tùy theo điều kiện từng vùng chúng ta thấy có canh chua bông súng, bông điên điển, canh chua rau muống đồng. Không mấy khó khăn để người dân kiếm được một nồi canh chua, như hái bông súng ngoài đồng, có thể giăng vài tay lưới dưới sông hay trên đồng vào mùa nước là có được món ăn ngon, bổ tăng sức đề kháng cho cơ thể.

 

 Người An Giang biết cách chế biến món ăn kết hợp giữa các loại vật liệu khác nhau,. Như món canh cá nấu với rau đắng dùng để giải nhiệt, hay khổ hoa hầm với chả cá,  canh thịt giò heo hầm với măng tre, gà ác tiềm thuốc bắc, cá trê nướng chấm với nước mắm gừng, hoặc các món chiên, xào luộc, với nước mắm chanh ớt hay muối tiêu chanh,…bông súng, cơm dừa nạo ăn với mắm kho, gỏi khô cá sặc, khô cá lóc gỏi sầu đâu, bí hầm dừa ăn với cá kho tiêu.

Có thể nói nét đặc trưng của người An Giang cũng như ở Đồng bằng sông Cửu Long là dùng nước chấm làm gia vị để tăng thêm ngon miệng trong bữa ăn, tùy theo món mà sử dụng nước chấm riêng như nước mắm chanh tỏi, ớt, tương xay, nước tương, cơm mẻ, muối sả, nước mắm me, nước mắm gừng, muối tiêu chanh. ..

 Thói quen dùng các loại rau quả xanh hoặc làm dưa kèm với món ăn là nét riêng của người dân nơi đây như: rau đắng, hẹ, bông súng, cù nèo, giá, chuối xanh, bắp chuối, khế, khóm và các loại rau mùi,…Các loại dưa chua thường dùng với các món kho để giảm vị mặn tạo nên sự ngon miệng. Nhưng chúng ta có thể thấy trong điều kiện lao động bữa ăn thường có cơm với một món như cơm nguội ăn với khô cá sặc, khô cá lóc hay đường tán thốt nốt. Hoặc có những khi tiếp đãi bạn bè, thân thiết họ chỉ dùng một vài món như cháo gà, cháo vịt, bánh hỏi,  bánh xèo…

         

          Chế biến một số món ăn chính

 

Mắm cá lóc: cá lóc làm mắm phải có kích cở đạt tiêu chuẩn được làm sạch vẩy, cho vào lu khạp trộn đều với muối vừa phải, đậy kín, vài tháng sau lấy ra trộn đều với thính ( một loại vật liệu làm từ gạo, nếp rang sau đó xay nhuyển) chao đường, cơm rượu, ủ lại thêm thời gian ngắn, cá đã trở thành mắm có màu đỏ ngậy ăn sống hoặc chưng rất ngon. Ngoài mắm cá lóc ta còn có mắm cá linh, cá sặc, cá chốt, cá trèn, đây là một trong những phương thức bảo quản đạm có giá trị vì mùa nước nổi cá rất nhiều nhưng đến mùa khô thì lượng cá ít đi.

 

Nước mắm: thường dùng cá linh. Cá mua về rửa sạch, trộn cá với 1/3 lượng muối, để vào lu, hủ ém chặt bằng nan tre. Lưu ý đây là quá trình thủy phân protid thành đạm chính vì thế chúng ta cũng cần phải quản lý tốt tránh ruồi vào đẻ trứng tạo thành dòi. Đậy kỹ đem phơi nắng, khoảng 5 đến 6 tháng sau có thể rút được nước mắm nguyên chất hoặc múc cả xác cá cho vào nồi nấu sôi lọc sạch cho vào chai đươc dùng để kho cá, thịt rất ngon

 

Dưa mắm: nguyên liệu từ dưa gang non, hay đu đủ. Quả dưa gang hay đu đủ xẻ đôi, bỏ ruột phơi nắng cho héo, xếp dưa vào lu, dùng thanh tre gài chặt, lấy vật nặng đè lên, nấu nước muối có nêm đường để nguội đổ vào lu, hủ phủ mặt dưa, độ 15 ngày vớt ra để ráo nước xếp vào lu khác, đổ nước mắm cá vào lu dưa để khoảng 25 ngày cho thấm là có thể dùng được. Người ta có thể dùng dưa gang hay đu đủ bào thành sợi sau đó trộn với mắm cá lóc xắt nhỏ như việc trộn hỗn hợp

Các loại dưa chua: gồm dưa kiệu, dưa hành, dưa môn, dưa cải, dưa giá, dưa măng, dưa bông điên điển… Nguyên liệu được đưa vào hủ, lu đậy chặt, quậy nước muối vừa mặn, hoà với nước vo gạo cho vào hủ, lấy vài lớp lá chuối đậy kín miệng để vài ba hôm là có thể dùng được. Các loại dưa khác có thể thay thế bằng nước muối pha loãng. Khi ăn trộn dưa với tỏi đường hoặc giấm, chanh ăn kèm với các món kho, mắm rất ngon.

 

Món lẩu: thực chất là loại canh thập cẩm với nhiều vật liệu khác nhau như thịt, cá, tôm, khô mực, nấm, bông cải,…là món ăn nóng dùng để trên lò than hay cù lao dùng than củi. Đây là một cách nâng cao của món mắm kho truyền thống.

Bánh xèo: là loại bánh làm bằng bột gạo xay trộn với nghệ tạo màu, cùng với nước cốt dừa, chiên trong chảo với nhân bánh là thịt gà, heo băm nhỏ cùng với giá, bông điên điển, bánh được ăn chung với rau dưa chấm nước mắm chanh, ớt, ta cũng có những loại rau sống ăn chung như rau thơm, dắp cá… Ở An Giang chúng ta thấy món bánh xèo nhiều nhất là ở vùng Thất Sơn đặc biệt là trên triền núi Cấm, phải chăng với món bánh xèo có những loại rau xanh mang chứa nhiều hàm lượng Vitamin tăng sức đề kháng của cơ thể nơi vùng sơn cước. Nhìn chung bánh xèo rất phổ biến đối với người dân Nam Bộ thường xuất hiện trong ngày Tết Đoan Ngọ.

Bánh hỏi: dùng ăn với thịt quay, cùng với rau thơm, chuối chát, khóm, khế, nước mắm chua ngọt, chanh ớt, chút đậu phộng rang …sẽ làm hài lòng người ăn.

Món cá lóc: có rất nhiều món từ cá lóc xỏ cây nướng trui hay bọc trong bùn non, lá chuối các lóc chiên xù, rang muối, cá lóc hấp bắp cải hay đọt bầu, đọt bí, …gói với bún, bánh tráng thêm rau dưa, chấm nước mắm chua ngọt ăn thì còn gì bằng

Chuột đồng: được chế thành các món ăn như: chuột xé phai, chuột rôti ướp ngũ vị hương chuột khìa nước dừa, chuột xào lăn.

 

Dơi: có món dơi nấu cháo đậu xanh, dơi xào lăn, rôti nước cốt dừa, huyết dơi hoà rượu uống có tác dụng hạ nhiệt, sáng mắt.

 

Ếch, cóc nhái được dùng nấu cháo, xào lăn, chiên bột, và làm nhiều món khác.

 

Rùa: được rang muối, hay khìa nước dừa hoặc xé phai cuốn với bánh tráng ăn kèm với đậu phộng rang đâm nhỏ rau râm chấm nước mắm chanh ớt.

 

Lươn: xào cari sả ớt, lẩu lươn, lươn um rau ngổ.

Các loại khô: các sặt, cá lóc, cá kìm, .. Nướng trên lửa than, hay trộn gỏi sầu đâu, đu đủ chấm  nước mắm chanh ớt, hay nước mắm me.

           Các món ăn đặc sản

Mắm thái: nổi tiếng Châu Đốc từ những năm 50 những tên tuổi như: mắm bà Hai Xuyến, bà Giáo Khoẻ, bà Giáo Thanh, bà Giáo Mãng và ngày nay là các con cháu của họ được truyền nghề. Nhưng để làm mắm thái trở thành đặc sản thì phải có bí quyết gia truyền, chọn kỹ loại cá lóc, thịt trắng làm sạch xắt cá thành lát mỏng độ 0.5 -1cm dài thành chỉ, cho thêm khóm, đu đủ, gừng, tỏi, ớt, dưa gang non…làm cho con mắm biến vị, đổi màu, ngon và thơm hơn. Mắm thái thường được dùng ăn với bún, rau sống, chuối chát, gừng, khế, thịt ba rọi luộc.

Mắm ruột: được chế từ bộ đồ lòng của cá và trứng non con cá lóc, cá bông. Ngày nay không còn làm nhiều để bán.Ăn mắm có nhiều kiểu, nhiều cách, vừa đơn giản, vừa cầu kỳ: mắm kho với thịt ba rọi chấm bông súng, bông điên điển, rau nhúc, rau dừa là một loại món ăn đặc sắc của người Nam Bộ. Ngoài ra còn có mắm sống ăn với rau thơm, húng cây, húng dũi, lá quế, đọt vừng, đọt xoài non, các thứ rau ở bờ đìa, bờ ruộng, thêm chuối chát, dưa leo, gừng, ớt, tỏi, riềng. Ăn mắm ngày nay được nâng lên thành nghệ thuật từ mắm kho xưa kia biến thành lẩu mắm, hay thịt bò nhúng mắm.

Thịt bò xào lá giang: thịt bò rửa sạch thái nhỏ và mỏng, ướp gia vị và nghệ vàng, xào với nước dừa nạo, đến khi gần chín thì cho lá giang vào, xào vừa héo là nhắc xuống, chấm với nước chấm chanh ớt, đậu phộng rang.

Gỏi sầu đâu: khô cá lóc, cá sặt, cá kết, cá trèn, hoặc cá lóc nướng trui, cá chạc nướng và thịt ba rọi, luộc xắt mỏng. Cá khô nướng chín, cạo bỏ than tro, xé thịt cá lóc, rọc bỏ xương, lá sầu đâu trụng nước sôi cho héo để cso màu xanh giòn, làm nước chấm chanh, tỏi, ớt trộn đều với khô, cá bày trên đĩa ăn cùng với nước mắm me.

Tôm nướng: là loại tôm càng xanh, còn sống nướng bếp than, thường được trộn chung với gỏi ngó sen rất thơm ngon và bổ dưỡng.

Khô bò: được chế biến khá công phu sản xuất nhiều ở Châu Đốc qua nhiều công đoạn: lựa chọn thịt bò, ướp gia vị, sấy chin, làm sẵn đóng gói thuận tiện cho người dùng ngay hay làm quà biếu.

Khô cá tra phồng: chọn cá tra tươi, sửa sạch, xẻ bụng, bỏ mỡ, bỏ ruột, đem ngâm trong dung dịch khoảng ba giờ rồi xẻ đôi và ngâm cá để ươn khoảng một giờ nữa. Sau đó ướp muối trong bốn giờ rồi đem rửa sạch phơi nắng làm khô, khi ẩm độ trong cá thích hợp cho quá trình bảo quản chúng ta đóng gói.

Món canh chua cá hô: cá đánh bắt bằng cách câu hay lưới, cá hô có con nặng 50 đến 100 ký, da và thịt cá dày 3 phân, nấu canh chua với đậu bắp, giá, cà chua, bạc hà, me chín cùng các loại rau mùi như: quế, ngò om, rau cần dày lá, ngò gai…, chấm với nước mấm ớt. Đây là đặc sản của vùng sông Tiền ngày nay rất ít thấy loại cá này.

Đường thốt nốt: lấy nước làm đường ở ngọn bông thốt nốt vào lúc ra hoa, nấu khô đặc lại, đổ vào khuôn tròn thành miếng to nhỏ khác nhau. Trung bình 6 lít nước thốt nốt nấu được 1 kí đường. Dùng 10 miếng đường gói thành ống bằng lá thốt nốt tạo thành cây dài như đòn bánh tét. Đường thốt nốt có thể ăn với cơm nguội, hay nấu chè dùng như gia vị làm tăng thêm hương vị cho món ăn.  

 Tài liệu tham khảo
Dương Ái Dân (chủ biên). 2000. Ăn uống, trang phục và nhà ở của người An Giang. Đề tài nhánh Địa Chí An Giang.
Phan Thị Yến Tuyết. 1993. Nhà ở, trang phục, ăn uống các dân tộc vùng ĐBSCL. NXB Khoa học Xã hội
Quỳnh Hương. Dưa mắn, Việt Nam. NXB Phụ Nữ

 

 

Trịnh Phước Nguyên

Trịnh Phước Nguyên

  • Chưa có lời bình cho bài viết này.