Chăn nuôi dê sữa làm tăng nguồn thu nhập, cung cấp protein từ thịt và sữa cho con người với ưu thế không hạn chế bởi tôn giáo nên được nhiều người tiêu thụ. Từ các yếu tố trên, dê sữa trở thành đối tượng nghiên cứu của công nghệ di truyền. Vì vậy, mục tiêu của bài viết này tác giả xin giới thiệu về dê sữa và giá trị của sữa dê trong cuộc sống con người.      

1. LỜI MỞ ĐẦU

Dê sữa là nhà máy sản xuất sữa với chi phí đầu tư thấp về con giống và chuồng trại, thức ăn của dê rất đa dạng nên có thể tận dụng các phụ phẩm chuyển hóa thành sữa cung cấp cho con người. Dê có khoảng cách sinh sản ngắn và trưởng thành sớm giúp cho năng suất sinh sản có thể đạt được 2 lứa/năm với 6 dê con. Dê có khả năng thích nghi cao ở hầu hết các điều kiện sinh thái và tiêu tốn thức ăn cho 7-8 dê sữa chỉ bằng 1 bò sữa, nhưng lượng sữa sản xuất khoảng 1.377-1.814 kg sữa/bò/năm so với dê sữa lai là 295 kg/con/năm (Trần Trang Nhung và ctv, 2005) đã thấp hơn về năng suất trên cùng lượng thức ăn.

Chăn nuôi dê sữa làm tăng nguồn thu nhập, cung cấp protein từ thịt và sữa cho con người với ưu thế không hạn chế bởi tôn giáo nên được nhiều người tiêu thụ. Từ các yếu tố trên, dê sữa trở thành đối tượng nghiên cứu của công nghệ di truyền. Vì vậy, mục tiêu của bài viết này tác giả xin giới thiệu về dê sữa và giá trị của sữa dê trong cuộc sống con người.     

 

Ảnh minh họa. Nguồn: traidebogiong

2. SẢN LƯỢNG SỮA DÊ

Vật nuôi cung cấp sữa là trâu, bò, dê, cừu và lạc đà với tổng sản lượng sữa sản xuất của thế giới đã tăng từ 500 triệu tấn (1983) lên 747 triệu tấn (2013) với tỉ lệ tăng trưởng là 49%, khu vực Châu Á có tỉ lệ tăng trưởng là 238% (từ 80 triệu tấn năm 1983 lên 270 triệu tấn vào năm 2013). Các nước Ấn Độ, Mỹ và Trung Quốc chiếm tỉ lệ 18%, 12% và 5% là ba trong mười quốc gia sản xuất gần 60% sản lượng sữa trên thế giới với nguồn sản xuất từ sữa bò là 85% và sữa dê là 2% (FAO, 2013). Theo Skapetas and Bampidis (2016) phân tích số liệu từ Faostat (2013) cho thấy rằng, trong số các châu lục thì châu Á liên tục là nước sản xuất sữa dê chiếm tỉ lệ 58,35% cao hơn so với  châu Phi là 24,14%, châu Âu là 14,21% và châu Mỹ là 3,31% giai đoạn 2000-2012. Trong cùng thời gian, sản lượng sữa dê đã giảm nhiều ở châu Âu và ở E.U. lần lượt là 1,98% và 2,77%. Tại Hy Lạp, sản lượng sữa dê đã giảm đến 21,80% do số trang trại giảm nên tổng đàn dê đã giảm số lượng, trong khi đó Hy Lạp là nước chiếm tỉ lệ sản xuất sữa dê/người/năm là 43,52 kg cao nhất ở châu Âu. Tại Việt Nam, đàn đê sữa Hà Nội tập trung chủ yếu tại huyện Ba Vì, thị xã Sơn Tây sản xuất khoảng 500–600 kg/ngày và Công ty TNHH MTV Bò sữa TP Hồ Chí Minh sản xuất khoảng 20 kg/ngày nên chưa đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sữa. Hiện tại, Công ty cổ phần dược liệu và thực phẩm Măng Đen tại tỉnh Kon Tum có quy mô chăn nuôi dê sữa lớn nhất tại Việt Nam với 7.000 con (Hà Ngân, 2017) sẽ là nguồn cung cấp sữa dê tại Việt Nam.

3. GIỐNG DÊ SỮA

Trên thế giới có khoảng 1.153 giống dê được nuôi dưỡng nhằm 4 mục tiêu cung cấp thịt, sữa, lông và thú cảnh. Số lượng dê sữa chiếm khoảng 31% ở các nước đang phát triển so với 19% ở các nước phát triển với các giống Alpine, Barbari, Beetal, Canary Island, Damascus, Golden Guernsey, Jamunapari, LaMancha, Malabar (Malabari), Nubian, Oberhasli, Saanen, Sable Saanen, Sangamneri, Stiefelgeiss và Toggenburg... (Gurung and Solaiman, 2010). Chăn nuôi dê sữa khu vực châu Á thì Ấn Độ là quốc gia có sản lượng lớn nhất trong khi đó sản lượng sữa dê của Việt Nam chưa đáng kể (Hà Ngân, 2017). Giống dê Bách Thảo của Việt Nam là giống sản xuất kim dụng thịt và sữa, giống dê sữa Saanen và Alpin được nhập khẩu vào Việt Nam năm 1988 từ Pháp và 2002 từ Mỹ, tiếp theo là giống Jumnapari, Beetal và Barbary nhập từ Ấn Độ từ năm 1994. Dê sữa nhập vào Việt Nam đã thích nghi, phát triển tốt và lai giống với dê Bách Thảo nhằm nâng cao sản lượng sữa (Nguyen and Nguyen, 2012). Do đó, chăn nuôi dê sữa có vai trò quan trọng trong việc cung cấp sữa cho con người với các giống chuyên sữa như Saanen, Toggenburg, Alpin, Jamunapari, Beetal và Barbari... Sữa dê có thể có sự khác biệt lớn tùy thuộc vào giống nên tỉ lệ mỡ sữa 2,3-6,9%; protein sữa 2,2-5,1% và phần lớn trong sự thay đổi này phụ thuộc mối tương quan giữa sản lượng sữa và thành phần sữa (Getaneh và ctv, 2016)

Bảng 1: Thành phần sữa dê theo giống và quốc gia

So sánh trong cùng điều kiện nuôi dưỡng thì sản lượng sữa dê Damascus là 330±51,1 lít cao hơn so với dê lai (¾ German Fawn x ¼ Hair goat) chỉ là 309±41,8 lít/chu kỳ, lượng chất khô và mỡ sữa dê Damascus là 12,9±0,18 và 4,02±0,14 cũng cao hơn so với sữa của dê lai (13,8±0,29 và 4,55±0,22 g/100g với P<0,05 (Güler và ctv, 2007). Sản lượng sữa trong một chu kỳ của giống Saanen và Alpine là 942 và 902 kg cao hơn so với giống Lamancha và Nubian là 776 và 713 kg (Getaneh và ctv, 2016). Nghiên cứu tại Brazil trên hai giống dê Saanen và Alpin nhằm đánh giá ảnh hưởng của môi trường đến hệ số di truyền các tính trạng năng suất. Ước tính các thông số di truyền cho thấy rằng, có thể cải thiện về số lượng và chất lượng sữa dê bằng cách lựa chọn dựa trên hàm lượng chất mỡ, protein và tổng lượng chất khô trong sữa (Brito và ctv, 2011). Mỡ sửa giống dê Nubian là 4,61% cao hơn các giống Saanen, Alpin, Lamancha và Toggenburg trong khoảng 3,35-3,8% (Getaneh và ctv, 2016). Thể trạng cơ thể là chỉ tiêu quan trọng trong sản xuất sữa, điểm thể trạng cơ thể mức 4 có lượng sữa sản xuất là 1.614 cao hơn so với điểm thể trạng ở mức 2 và 3 lần lượt là 1.185 và 1.691 ml/ngày (P<0,05) nhưng điểm thể trạng không ảnh hưởng đến tỉ lệ protein (2,84-3,13%) và mỡ sữa (6,09-6,85%) theo nghiên cứu của Susilorini và ctv (2012) tại Indonesia. Dê sữalà gia súc ăn cỏ tương tự như bò sữa nên sản lượng và chất lượng sữa ảnh hưởng bởi giống, thể trạng, môi trường và dinh dưỡng khẩu phần.

Năng suất một số giống dê sữa cao sản đã nhập vào Việt Nam được mô tả theo Nguyễn Văn Đức (2016) như sau: i) Giống dê Barbari có tầm vóc nhỏ với khối lượng trưởng thành con cái nặng 28-35 kg/con/con nhưng 7-8 tháng tuổi đã thành thục sinh dục, năng suất sinh sản 2-3 con/cái/năm và sản lượng sữa trung bình 160-270 kg/chu kỳ. ii) Giống dê Jumnapari có khối lượng trưởng thành con cái nặng 40-55 kg/con, khoảng 11-13 tháng tuổi mới thành thục sinh dục và sản lượng sữa trung bình là 190-350 kg/chu kỳ. iii) Giống dê Beetal trưởng thành khi con cái nặng khoảng 47-60 kg/con, tuổi thành thục khoảng 12-15 tháng tuổi và sản lượng sữa trung bình là 230-500 kg/chu kỳ. iv) Dê Alpine trưởng thành nặng 37-43 kg/con trên dê cái, tuổi thành thục muộn khoảng 12-14 tháng tuổi, sản lượng sữa đạt 350-550 kg/chu kỳ. v)Giống dê Saanen trưởng thành với khối lượng 40-47 kg/con trên dê cái, tuổi thành thục khoảng 12-14 tháng tuổi và sản lượng sữa trung bình là 400-600 kg/chu kỳ trong điêu kiện chăn nuôi Việt Nam nhưng trên thế giới có thể đạt 800-1.000 kg/chu kỳ.

4. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG SỮA DÊ

 Thành phần dinh dưỡng của sữa gồm có chất khô, mỡ, protein, lactose và khoáng được thể hiện qua Bảng 2.

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng sữa dê, bò, trâu, lạc đà và người(g/100g)

 

Vật chất khô của sữa dê là 12,6 thấp hơn so với sữa lạc đà, bò, người và trâu lần lược là 13,0; 13,3; 13,5 và 17,7 g/100g. Mỡ sữa dê là 4,04 g/100g thấp hơn so với sữa bò và sữa người là 4,14 và 4,17 g/100g. Protein của sữa dê là 3,32 g/100g cao hơn sữa người là 1,11 g/100g nhưng thấp hơn so với sữa bò là 3,48 g/100g và sữa trâu là 4,02 g/100g. Lactose của sữa dê là 4,27 g/100g thấp rất nhiều so với sữa người là 7,12 g/100g  và sữa bò là 4,70 g/100g. Chất khoáng của sữa dê là 0,83 g/100g cao hơn so với sữa người là 0,21 g/100g và sữa bò là 0,71 g/100g. Kết quả này thấp hơn so với số liệu tổng hợp trên dê của Getaneh và ctv (2016) với chất khô là 13,9%, mỡ là 4,8%, protein là 3,70%, lactose là 5,0% và khoáng là 0,85%  nhưng tương đồng với Kapadiya và ctv (2016) với tỉ lệ chất khô là 12,3-13,0%, mỡ là 3,40-4,20%, protein là 3,18-3,39%, lactose là 3,78-4,45% và khoáng là 0,76-1,06%.

Bảng 3: Thành phần acid béo trung bình trong lipid giữa sữa dê và sữa bò (g/100g)

 

Tỉ lệ mỡ sữa của dê khoảng 6,09-6,80% (Susilorini và ctv, 2012), cao hơn so với sữa bò giống HF lai (7/8-1/2) tại Bắc Ninh là 3,96-4,16% (P<0,05) theo công bố của Nguyễn Văn Tuế và ctv (2010). Tổng hàm lượng mỡ trong sữa dê tương tự như sữa bò nhưng tính trên sự chênh lệch của sữa dê đối với sữa bò luôn cao hơn. Mỡ sữa dê với globules có kích thước 1,5-2,0 µm nhỏ hơn so với sữa bò là 2,5-3,5 µm (Lad và ctv, 2017) và chuỗi acid béo nhiều hơn sữa bò như C6-14, C4-18, C16:1-22:1 và C18:2-18:3 lần lượt là 46, 28, 16 và 25% (Haenlein, 2004) giúp cơ thể dễ hấp thu và chuyển hóa thành năng lượng. Lượng cholesterol trong sữa dê khoảng 11-25 mg/100g sữa thấp hơn nhiều so với sữa bò là 14-17 mg/100g (Getaneh và ctv, 2016) có thể sử dụng cho người bị bệnh cao cholesterol trong máu. Linoleic acid (C18:2) trong sữa dê là 0,11 g/100 g cao hơn 37,5% so với sữa bò, có chức năng chống ung thư (Ladvà ctv, 2017). Theo Haenlein (2004) thì có một số điểm khác biệt về sinh lý và cơ thể giữa dê và bò nên có sự khác biệt về thành phần của sữa. Sự khác biệt cơ bản giữa thành phần sữa bò và dê bắt nguồn từ bản chất của hàm lượng mỡ: không chỉ có kích thước nhỏ của tế bào máu ở sữa dê, mà còn là thành phần của axit béo. Sữa dê có chứa nhiều axit béo cần thiết (linoleic và arachidonic) so với sữa bò. Cả hai đều thuộc nhóm omega-6. Tương tự, sữa dê có 30-35% axít béo trung bình (C6-C14) MCT, trong khi sữa bò chỉ có 15-20%. Các axit béo này là một nguồn năng lượng tiêu thụ nhanh chóng và không được lưu giữ thành mỡ cơ thể hạn chế béo phì. Ngoài ra, mỡ của sữa dê giảm cholesterol toàn phần và duy trì mức triglycerides và transaminase (GOT và GPT). Điều này làm cho sữa dê trở thành một thực phẩm của sự lựa chọn để phòng ngừa bệnh tim (University of Granada, 2011) nên có thể sử dụng cho những người bị bệnh dị ứng sữa tăng cường miễn dịch và có thể bảo vệ cơ thể khỏi bệnh tật.

Bảng 4: Thành phần amino acid trung bình trong protein giữa sữa dê và sữa bò (g/100g)

Protein của sữa dê cung cấp các aminoacid thiết yếu và không thiết yếu, thành phần aminoacid trong sữa dê tương ứng với sữa bò. Các aminoacid thiết yếu như Cystine, Tyrosine, Threonine, Lysine cao hơn so với sữa bò là 53,3%, 12,58%, 9,39% và 11,1%. Acid amin không thiết yếu của sữa dê bằng và thấp hơn về Glycine, Aspartic và Glutamic so với sữa bò -28.5%,  -16.0% và  -9.14%. Các acid amin thiết yếu không thay thế được cao hơn sữa bò theo mô tả của Haenlein (2004)như Threonine (9%), Lysine (11%), Cystine (53%), Tyrosine (13%) nên có thể sử dụng cho trẻ sơ sinh và người suy nhược cơ thể. Hàm lượng αs1-casein là chất gây dị ứng với tỉ lệ 18,9% trong casein thấp hơn trong sữa bò là 30,8%. Selenium có tỉ lệ cao trong sữa dê so với sữa bò là thành phần quan trọng cho chức năng của hệ miễn dịch (Lad et at., 2017). Lactose sữa dê ít hơn so với sữa bò khoảng 1% và dễ tiêu hóa hơn, vì casein giúp hấp thu lactose sữa dê qua ruột nhanh hơn và ngăn ngừa các triệu chứng không dung nạp lactose ở người khi uống sữa bò thì có thể hấp thu khi uống sữa dê và sử dụng cho người bị bệnh tiểu đường.

Bảng 5: Thành phần chất khoáng trong sữa (mg/100g sữa)

Khoáng chất trong sữa dê thể hiện lượng Ca và P là 130 và 110 mg/100g sữa cao hơn so với sữa bò là 120 và 95,0 mg/100g sữa và cao hơn sữa người là 32,4 và 14,0 mg/100g sữa. Bên cạnh đó thì các khoáng chất như Fe, Zn, Na, K, Mg Cu và Mn cũng hiện diện. Selium của sữa dê là 1,33 µg/100g cao hơn sữa bò là 0,96 µg/100g và thấp hơn sữa người là 1,52 µg/100g. Tổng hợp các nghiên cứu về giá trị hữu dụng của sữa dê và sữa bò trên hai nhóm trẻ 6-13 tuổi trong 5 tháng, kết quả ghi nhận trên trẻ sử dụng sữa dê chiếm ưu thế hơn về tăng khối lượng, canxi, thiamine, riboflavin, niacin và nồng độ hemoglobin; nghiên cứu trên trẻ suy dinh dưỡng 1-5 tuổi trong 2 tuần, nhóm trẻ sử dụng sữa dê tăng khối lượng so với sử dụng sữa bò khoảng 9% và khả năng hấp thu mỡ tốt hơn; sữa dê giúp cơ thể nâng cao khả năng hấp thu Fe và có thể sử dụng cho người bệnh dị ứng sữa theo Park (2012). Một ly sữa hàng ngày cung cấp cho trẻ 5 tuổi với: 21% nhu cầu protein, 8% calo và các chất dinh dưỡng quan trọng. Sữa cung cấp cho người lớn với: canxi, magiê, selen, riboflavin, vitamin B12 và vitamin B5 (FAO, 2013). Về thành phần khoáng chất, các nhà nghiên cứu của Đại học Granada đã chỉ ra rằng sữa dê giàu canxi và phốt pho có khả năng sinh học cao và tạo thuận lợi cho sự hấp thu của chúng trong xương, dẫn đến cải thiện các thông số hình thành xương. Nó cũng có nhiều kẽm và selen, là các vi chất dinh dưỡng cần thiết góp phần bảo vệ chống oxy hóa và ngăn ngừa các bệnh thoái hoá cơ tim (University of Granada, 2011).

Bảng 6: Thành phần vitamin trong 100 g sữa

Vitamin trong sữa dê cung cấp các vitamin như A, D, E, thiamine, riboflavin và niacin.... một số phân tích cho rằng vitamin B, vitamin A, vitamin C và vitamin D thấp hơn sữa bò nhưng cũng có tác giả báo cáo lượng vitamin C như nhau trong sữa bò và sữa dê, chỉ có vitamin A và vitamin D thấp hơn sữa bò (Aliaga và ctv, 2010). Sữa dê có chứa một lượng vitamin A tương đương sữa người (Bảng 6) được dê sữa chuyển đổi từ β carotene từ thức ăn tốt hơn bò sữa nên sữa dê trắng hơn sữa bò giúp đáp ứng miễn dịch bẩm sinh (Ladvà ctv, 2017)

 

Vì tất cả những lý do này, các nhà nghiên cứu cho rằng sữa dê có thể được coi là thực phẩm chức năng tự nhiên, nên tiêu thụ thường xuyên sữa dê trong cộng đồng, đặc biệt trong số những người có dị ứng hoặc không dung nạp sữa bò, giảm hấp thu, mức cholesterol cao, thiếu máu, loãng xương hoặc điều trị kéo dài với chất bổ sung sắt (University of Granada, 2011). Ngược lại, trẻ sơ sinh sử dụng sữa dê trực tiếp chưa qua chế biến sẽ mất cân bằng điện giải, thiếu máu, sốc phản vệ, hội chứng urê huyết, nhiễmtrùng... nếu kéo dài sẽ gây nên hiện tượng tăng huyết áp nặng và tăng natri máu (Basnet và ctv, 2010).

5. CÔNG NGHỆ DI TRUYỀN TRONG SỮA DÊ

Theo Kues và Niemann (2004) với sự ra đời của công nghệ biến đổi gen thì tiềm năng của động vật cải thiện sức khoẻ con người đang gia tăng và nhiều loài cần được khám phá. Trâu, bò, cừu, dê, lợn và thậm chí cả thỏ có một số lợi thế đáng kể cho việc sản xuất các protein tái tổ hợp trên các hệ thống khác nhau bao gồm tiềm năng sản xuất dược phẩm quy mô lớn (Rudolph, 1999).

Dê sữa là một đối tượng đặc biệt để sản xuất các protein tái tổ hợp vì chúng sản sinh ra một lượng sữa đáng kể, chi phí đầu tư và nuôi dưỡng thấp hơn bò. Sự hiện đại của công nghệ giúp cho công tác nhân giống được nhanh hơn và tạo ra các sản phẩm biến đổi di truyền được nhiều hơn giúp sữa dê trở thành sữa dược liệu với các protein tái tổ hợp có trong sữa như Monoclonal antibodies, Antithrombin, Butyrylcholinesterase, α-fetoprotein, Lactoferrin, Lysozyme, G-CSF, GH, Factor IX...

Bảng 7: Kết quả nghiên cứu về gen trên dê sữa

 

Các sợi protein của tơ nhện được biết đến là những vật liệu tự nhiên có độ bền và độ dẻo cao. Do những tính chất này, các sợi này đã là mục tiêu nghiên cứu trong hơn 40 năm (Swanson và ctv, 2009). Một số nghiên cứu đã sử dụng quá trình biến đổi gen để biểu hiện các protein tái tổ hợp của tơ nhện từ tế bào biểu mô động vật có vú và từ sữa dê chuyển gen để sử dụng tiềm năng trong quân sự là những ứng dụng có giá trị cao từ công nghệ di truyền trên dê sữa.

6. TIÊU CHUẨN CHĂN NUÔI DÊ SỮA

Chăn nuôi dê sữa theo tiêu chuẩn VietGAHP áp dụng cho trang trại chăn nuôi dê sữa, các tổ chức, cá nhân được chứng nhận trên lãnh thổ Việt Nam nhằm thực hành chăn nuôi tốt, đảm bảo chất lượng sản phẩm sữa dê tươi nguyên liệu an toàn thực phẩm, an toàn môi trường, sức khỏe và phúc lợi xã hội được Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn (2015) công bố. Bên cạnh đó, thực phẩm hữu cơ (Organic food) là một khái niệm phổ biến nhằm tạo ra sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên. Đây được xem là một hướng đi mới cho chăn nuôi dê sữa của Việt Nam, đơn vị chăn nuôi cần đảm bảo nguồn thức ăn và con giống đáp ứng theo tiêu chuẩn của EU, Mỹ (NOP – National Organic Program) thì sản phẩm sữa lại được nâng cao giá trị và có thể xuất khẩu. Phúc lợi của dê sữa được quan tâm nhiều hơn (Phillips, 2012) với tiêu chuẩn của EU và Mỹ, một trong những đơn vị có thể thực hiện chứng nhận này là tổ chức NHO-QSCert. Latvia có hơn 50% trang trại sữa hữu cơ nhưng không có nhà máy chế biến, vì trẻ em là nền tảng tiếp theo nên chúng cần được uống sữa tốt nhất từ tự nhiên như sữa hữu cơ. Nghiên cứu cho thấy, các nhà chế biến phát triển sản phẩm trên sự hợp tác duy trì trang trại chăn nuôi hữu cơ và nhà quản lý có chính sách đảm bảo các học sinh của các cơ sở giáo dục phổ thông sẽ được cung cấp 100% sữa hữu cơ (Vilcina và ctv, 2016).

Giá sữa dê khoảng 55.000-80.000 đồng/lít, cao hơn rất nhiều so với sữa bò khoảng 16.000-20.000 đồng/lít nên phát triển chăn nuôi dê sữa là cần thiết và đáp ứng nhu cầu thị trường (Hà Ngân, 2017). Giống dê sữa phổ biến nhất là Saanen và sữa dê có giá trị dinh dưỡng cao với các acid amin thiết yếu giúp tiêu hóa tốt cho trẻ nhỏ, người già hay người bệnh. Chăn nuôi dê sữa theo tiêu chuẩn ViệtGAHP hay EU và Mỹ sẽ nâng cao giá trị sản phẩm sữa dê. Ứng dụng công nghệ di truyền trên dê sữa đã tạo ra các sản phẩm sữa giúp hổ trợ sức khỏe cho con người được tốt hơn… Vì vậy, tiêu chuẩn ăn của dê sữa cần tăng thêm 10% đơn vị thức ăn và lượng protein dễ tiêu hóa, tăng thêm 15 gam protein với dê sữa sau đẻ, 0,2-0,3 kg thức ăn và 25-30 gam protein dễ tiêu hóa đối với dê đang cho sữa (Nguyễn Văn Đức, 2016).

7. LỜI KẾT

Dê sữa là một hướng đi mới giúp nâng cao giá trị hữu dụng của sữa dê và chăn nuôi dê.  

Dê sữa là đối tượng nghiên cứu ứng dụng của công nghệ trong di truyền giúp điều trị bệnh trên người.

Bình Trường - K.NN-TNTN

  • Chưa có lời bình cho bài viết này.